BÁNH TINH THAN TRE

05/02/22

Poeme Poeme

Dụng cụ
Khay/khuôn nướng chữ nhật 17.25 x 11.5 x 1 inch (tương đương 41 x 28 x 2,5 cm)
Giấy nến chống dính.

Nguyên liệu
Hỗn hợp (A)
4 lòng đỏ trứng tươi (gà công nghiệp)
1 1/2 tsp tinh chất vanilla
40g dầu ăn nhẹ mùi
40g sữa tươi
30g bột cake (bột mì nhẹ)
20g bột ngô
2 tsp bột tinh than tre

Hỗn hợp (B)
4 lòng trắng trứng tươi (gà công nghiệp)
1/2 tsp cream of tarta
80g đường

*Phần kem bánh: 250-300ml kem tươi whipping cream hoặc heavy cream.
3 tbsp đường bột

Chuẩn bị
Bật lò nóng sẵn 160 độ C trước 10 phút cả 2 thanh nhiệt.

Lót giấy nến vào khuôn.

Bánh cuộn tinh than tre

Cách làm:
A. Đánh kem bánh – cách đánh kem whipping cream và các lưu ý:
Đặc điểm của kem tươi whipping cream khi đánh bông đó là độ bông của kem phụ thuộc vào 2 yếu tố:
1. Nhiệt độ kem khi đánh: Kem càng lạnh, đánh càng nhanh và càng đặc cứng (làm nhân kem bánh cuộn). Kem mát vừa đánh sẽ lâu hơn nhưng bông xốp hơn (làm mousse, làm kem ice-cream, trộn hỗn hợp cheesecake v.v..).
2. Chênh lệch nhiệt độ giữa kem và môi trường:
Nhiệt độ phòng lạnh, nhiệt độ kem không lạnh: Đánh rất lâu, dễ vữa.
Nhiệt độ phòng nóng, kem lạnh: Đánh nhanh đông nhưng dễ vón cục, tách bơ thành hạt -> kem không mịn.
Nhiệt độ phòng nóng, kem mát vừa: Không bông được.
Vậy nên lưu ý nhất thiết phải đánh kem trong nhiệt độ phòng mát, nhiệt độ kem lạnh hay mát vừa tùy thuộc mục đích và yêu cầu sử dụng kem (bông xốp mềm hay bông đặc cứng).
*Lưu ý không nhầm lẫn cách đánh whipping cream với topping cream. Không áp dụng cách dùng thau đá để đánh kem whipping cream.

Vì thế, với kem tươi dành cho nhân bánh cuộn này, bạn đánh kem khi kem còn lạnh (mới lấy từ tủ lạnh ra), lắc đều hộp cho kem không bị đóng váng sữa. Rót kem ra tô inox dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ trung bình khoảng 3 phút cho đến khi đông đặc lại. Dừng lại ngay khi vân kem nổi rõ, sác nét và mịn mượt nhưu trong hình. Không đánh quá tay kem sẽ tách bơ, hỏng.

B. Nướng cốt bánh
Bước 1
Trộn chung lòng đỏ, vanilla, dầu ăn, sữa tươi trong một tô. Dùng phới lồng nhẹ nhàng khuấy đều sau cho dầu và trứng tan hoàn toàn không còn hạt dầu nổi trên bề mặt.
Bước 2
Trộn chung bột cake + bột ngô + bột tinh than tre, dùng phới lồng trộn thật đều. Rây bột 2 lần, trộn đều sao cho bột thật mịn, không còn một chút vón cục. Vì bột tinh than tre vô cùng mịn, nhẹ, dễ bay, không tan trong nước nên bước này lưu ý rây bột thật kỹ để bột than bám vào các hạt bột mì, bột ngô.

buoc 1 - 2
Bước 3
Tạo hố giữa tô bột, rót từ từ hỗn hợp lòng đỏ vào, dùng phới lồng quấy tròn đều một chiều cho tan hoàn toàn, hỗn hợp trở nên mịn, mượt ( khoảng 1 phút). Khi bột than tan mịn thì dừng ngay, không đánh mạnh nổi bọt, không trộn quá nhiều dễ bị dai bánh.
Ta hoàn thành phần hỗn hợp lòng đỏ (A)

buoc 3

Bước 4
Dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ cao nhất – đánh bông lòng trắng trứng với cream of tarta cho đến khi sủi bọt (khoảng 15-20 vòng). Cho từng thìa đường vào đánh tiếp đến khi bông cứng. (Khoảng 3-5 phút).
Ta hoàn thành hỗn hợp lòng trắng (B).
Bước 5
Lấy ⅓ hỗn hợp lòng trắng (B) trộn vào hỗn hợp lòng đỏ (A). Dùng phới mềm trộn thoải mái cho đến khi mịn đều.
Lấy ½ hỗn hợp (A) đã mịn đều cho ngược vào hỗn hợp (B), dùng phới mềm trộn một chiều cho đều khoảng 10-15 vòng. Chú ý trộn nhẹ, đều theo một chiều, nhớ trộn cả dưới đáy âu.
Tiếp tục cho 1/2 hỗn hợp (A) còn lại vào trộn tiếp, nhanh tay cho đến khi mịn, đều. Thời gian trộn công đoạn này nên nhanh dưới 1 phút.

buoc 4 - 5
Bước 6
Đổ bột vào khuôn, dùng phới mềm hoặc thanh bay dàn kem dàn phẳng mặt. Gõ nhẹ khuôn xuống bàn cho hết bọt khí.
Đặt khuôn vào lò sao cho khuôn ở giữa lò (rãnh giữa).
Nướng 15 phút cho đến khi bánh chín đều, thơm, mặt bánh khô màu ghi nhạt. Xiên thử tăm thấy bánh không dính tăm là được.
Bánh chín, tắt lò mở hé cửa 30 giây – 1 phút.
Lấy bánh ra, dùng dao rọc quanh khuôn, úp bánh ra giá (cooling rack), cẩn thận bóc bỏ giấy lót (bóc nhẹ nhàng từ bốn mép vào. Để yên bánh cho nguội bớt (khoảng 2 phút)
C. Kỹ thuật ráp bánh định hình bánh cuộn:
Bánh cuộn là loại bánh cực kì dễ làm, nhưng không phải ai cũng biết cách cuộn bánh tròn ,đẹp, ngon miệng.
Lưu ý những điểm sau:
1. Kiểu cuộn bánh dày: Bánh nướng trong khuôn nhỏ, phải có độ nở cao khoảng 2-2,5 cm. Cuộn từ 1 đến 1 1/2 vòng cốt bánh. Đặc điểm: kem nằm trọn giữa tâm bánh. Khi cuộn phải có bước lót nhồi nhân trước khi cuộn để cuộn được tròn, không bị lỏng, tuột. (Cách này và các loại bánh phù hợp với kiểu tạo hình này, cũng các cách sáng tạo với nhân kem khác mình sẽ hướng dẫn ở một bài khác nhé.)
2. Kiểu cuộn bánh mỏng: Bánh phải được nướng trong khay lớn, có độ nở cao khoảng 1-1,5 cm (bánh mỏng chứ không phải bị xẹp). Cuộn bánh từ 2,5 đến 3 vòng cốt bánh. Đặc kiểm: Kem phủ đều trong các vòng cuộn bánh. Khi cuộn lưu ý giữ phom tròn, không cần lót nhồi nhân, không cần cuộn tạo phom trước. Chính là cách đẻ tạo hình bánh cuộn tinh than tre này.

Cach cuon
Cách cuộn:
Bước 1: Dùng một tờ giấy nến sạch khác phủ vừa đủ lên bánh, sao cho chiều dài giấy vừa bằng bánh, chiều rộng dài hơn bánh khoảng 10cm. Úp ngược bánh lại.
Bánh sẽ cuộn theo chiều dài cốt bánh (Chiều dài cuộn xong là chiều rộng cốt bánh).

Bước 2: Trét kem phủ kín mặt trên bánh. Lưu ý: Vì bánh rất mềm, nhẹ, mịn nên kem không nên quá nhiều ăn sẽ bị ngấy, cũng không nên quá ít. Với lượng kem của công thức bánh tinh than tre này, tỉ lệ độ dày giữa kem và bánh sẽ là 8:10. Tỉ lệ vàng của bánh cuộn kem tươi. :))

Bước 3: Nhẹ nhàng cuộn bánh theo chiều ngang.
Cuộn cho hết bánh thì cắt bỏ 2 đầu bánh để có 2 đầu cuộn phẳng, đẹp. Rồi bọc luôn vào giấy bọc bên ngoài. Lăn bánh nhẹ nhàng vài vòng cho bánh thật tròn trịa. Lưu ý lúc này bánh cực kì nhẹ, mềm, bông tơi. Nên phải làm thật nhẹ nhàng. Sau đó gập các mép giấy thừa lại để bọc kín bánh. Để bánh vào tủ lạnh khoảng 30 phút trở lên khi này bánh sẽ hơi cứng phần kem lại ,giúp bánh giữ được phom tròn mà bánh vẫn mềm mại.

Lúc này bánh đã sẵn sàng đẻ bạn thưởng thức. Bột tinh than tre không dậy mùi như bột trà xanh, chỉ có mùi thơm như mùi lá tre đốt cháy, nhưng vị rất mượt, mịn và khi nuốt ,trôi qua họng thì thấy thanh nhẹ vô cùng vì đặc tính “siêu giải độc” cơ thể.