BÁNH GATO VỊ DỪA & LÁ DỨA

A. Bạt bánh 

• 33 gram cơm dừa sấy khô (không nên thay bằng dừa tươi)
• 75 gram nước cốt dừa
• 1 teaspoon (5ml) tinh chất lá dứa/ lá nếp/ pandan extract (không bắt buộc – xem ghi chú ở dưới)
• 180 gram lòng trắng trứng (khoảng 6 lòng trắng trứng gà) 
• 1 teaspoon (1 thìa nhỏ) cream of tartar – không bắt buộc 
• 1 nhúm nhỏ muối
• 75 gram đường
• 50 gram bột mì làm bánh ngọt (số 8) hoặc bột mì đa dụng (số 11)
• 13 gram bột ngô (corn starch)
• 2 gram bột nở (baking powder)

B. Kem tươi vị lá dứa:

• 150 gram kem tươi (whipping cream)
• ½ thìa cafe tinh chất lá dứa
• Khoảng 15 gram đường

* Lưu ý

– Bột nở (baking powder) khác với muối nở (baking soda), không được thay thế hai loại này cho nhau.

– Kem tươi (whipping cream) dùng loại tối thiểu 35% béo, kem trước khi đánh cần để kem rất lạnh. Không nên thay whipping cream bằng topping cream. 

– Tinh chất lá dứa mình có 2 loại, 1 loại không màu và 1 loại màu xanh, mình dùng loại không màu cho bánh angel food cake để giữ màu trắng của bánh, còn loại có màu mình dùng cho kem để kem có màu xanh. Tinh chất này các bạn có thể mua ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh nhé. 

• Với phần tinh chất lá dứa dùng trong bánh angel food cake: không bắt buộc dùng nhưng mình thấy có thêm mùi lá dứa trong bánh sẽ thơm hơn nhiều, nếu không có các bạn có thể bỏ qua, không được dùng nước lá dứa tươi để cho vào bánh nhé.
• Với phần tinh chất là dứa dùng trong kem, việc đánh bông kem tươi với tinh chất lá dứa sẽ giúp kem có mùi lá dứa thơm nhưng vẫn xốp nhẹ, ăn với bánh gato rất hợp. Nếu bạn không có tinh chất lá dứa, ở cuối bài sẽ có 1 CT kem custard dừa lá dứa nấu từ lá dứa tươi, bạn có thể dùng CT đó nhé, kem thơm vị dừa và lá dứa rất ngon nhưng sẽ khá lỏng, nếu bơm lên bánh như trong video thì không giữ được vân đẹp.

Cách làm

A. Phần bạt bánh angel food cake

1. Làm nóng lò ở 160 độ C, hai lửa. Trộn đều cơm dừa với nước cốt dừa, ngâm khoảng 10 phút cho cơm dừa hút nước.
2. Trộn đều hỗn hợp bột mì, bột ngô và bột nở, rây mịn. 
3. Đánh lòng trắng trứng với một nhúm muối ở tốc độ vừa, đến khi lòng trắng nổi bọt khí to thì cho cream of tartar vào. Tiếp tục đánh đến khi các bọt khí nhỏ dần như bọt xà phòng thì cho từ từ đường vào, khi cho hết đường thì tăng tốc độ lên cao nhất và đánh đến khi lòng trắng bông cứng nhưng không quá cứng, khi kéo lên có chóp nhưng chóp hơi ngoặt xuống một chút.* Lưu ý: Lòng trắng trứng không nên đánh bông quá cứng, sẽ khó trộn bột. Nhưng cũng không được đánh quá mềm, khi trộn bột các bọt khí trong lòng trắng có thể sẽ bị vỡ nhiều, làm cho thớ bánh kém mịn màng và bánh nở kém.
4. Chia bột thành 2 – 3 phần, hỗn hợp dừa thành 2 phần. Rây từng phần bột khắp miệng âu và đổ 1 phần dừa vào, dùng phới dẹt trộn bằng kĩ thuật fold nhẹ nhàng đến khi vừa hòa quyện thì cho phần bột và dừa tiếp theo trộn cho đến hết bột. 
5. Đổ bột vào khuôn, dùng spatula nhỏ dàn cho mặt bột được phẳng. Thả khuôn xuống bàn 3 – 4 lần cho bột dàn đều và các bọt khí to vỡ bớt.
6. Nướng bánh ở nhiệt độ 160 độ C trong khoảng 45 – 50 phút đến khi mặt bánh chín vàng, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy vết lõm đàn hồi trở lại. Nhiệt nướng và thời gian nướng có thể thay đổi tuỳ lò nên cần tuỳ vào tình trạng bánh để điều chỉnh: vd nếu bánh nở quá nhanh, mặt bánh vàng nhanh rồi cháy xém là do nhiệt lò nướng của bạn hơi cao quá, cần chỉnh thấp xuống… 
7. Sau khi lấy bánh ra khỏi lò, úp ngược cả khuôn và bánh trên rack (khay có khe hở), kê cao rack để hơi nóng từ rack thoát ra dễ dàng. Để bánh nguội hoàn toàn trong khuôn sau đó mới lấy ra.

B. Phần kem tươi lá dứa

1. Kem tươi để rất lạnh (trước khi đánh nên đổ kem ra bát và để cả bát kem và que đánh trứng vào ngăn đá khoảng 5 – 10 phút cho kem rất lạnh nhưng chưa bị dăm đá)
2. Rây đường vào kem, cho tinh chất lá dứa và đánh ở tốc độ cao tới khi kem bông cứng. Lưu ý: Lượng đường trong kem có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị, các bạn có thể cho trước 10 gram đường, đánh đến khi đường tan vào kem thì dừng lại và nếm thử, nếu thấy nhạt thì cho thêm.

1. Cho kem vào túi bắt kem, giữ lạnh tới khi dùng. 
2. Hoàn thiện:

• Khi cốt bánh đã nguội, dùng dao lưỡi mỏng lách quanh thành trong của khuôn, nhẹ nhàng  lấy bánh ra. Cắt thành 4 miếng đều nhau. Phun kem vào trong miếng bánh như hướng dẫn trong video. 

1. Bọc kín bánh và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 3 ngày.

C. Công thức kem custard dừa lá dứa: dùng trong trường hợp không có tinh chất lá dứa và thay thế bằng lá dứa/ lá nếp tươi

• 50 gram lá dứa tươi + 120 gram nước để xay
• 1 lòng đỏ trứng
• 40 gram nước cốt lá dứa
• 80 gram nước cốt dừa
• 20 gram đường
• 10 gram bột ngô
• 100 gram kem tươi lạnh + 10 gram đường

Lưu ý: Không nên dùng nhiều nước cốt lá dứa, nếu không sẽ làm kem bị đắng. Với lượng nước cốt lá dứa như trên, màu kem sẽ chỉ hơi xanh nhẹ, nếu muốn kem thơm mùi lá dứa hơn và có màu đẹp hơn thì bạn có thể dùng thêm tinh chất lá dứa

1. Lá dứa rửa sạch, lau khô, cắt thành từng miếng nhỏ. Cho lá dứa và 120 gram nước vào máy xay, xay nhuyễn và lọc lấy nước cốt
2. Bỏ lá dứa và 1 ít nước vào máy xay nhuyễn, lọc lấy phần nước cốt.
3. Trộn đều nước cốt lá dứa với nước cốt dừa. Làm ấm hỗn hợp này (lưu ý chỉ làm ấm, có thể sờ tay vào mà không bỏng, cảm giác giống nước tắm cho em bé là được. Không làm hỗn hợp quá nóng, khi đổ vào trứng sẽ làm trứng chín và bị lợn cợn).
4. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông nhẹ và chuyển màu vàng nhạt. Rây bột ngô vào trộn đều tới khi hòa quyện, hỗn hợp mịn mượt
5. Cho từ từ hỗn hợp lá dứa và nước dừa đã đun ấm vào hỗn hợp lòng đỏ trứng, vừa đổ vừa khuấy đều cho hòa quyện.
6. Lọc hỗn hợp qua rây và cho vào nồi.
7. Đun kem dừa lá dứa trên lửa vừa, vừa đun vừa khuấy đều đến khi thấy có hơi nóng bay lên từ nồi thì hạ nhỏ lửa, tiếp tục khuấy đến khi hỗn hợp đặc lại. Khi hỗn hợp chín hoàn toàn, bắc nồi khỏi bếp, nếu có dùng tinh chất lá dứa thì cho vào sau khi bắc nồi kem khỏi bếp. * Lưu ý: 

•  Khuấy đều tay trong suốt quá trình nấu kem.
• Trong lúc khuấy nếu thấy có dấu hiện vón cục (do lửa quá cao), bắc nồi ra khỏi bếp quấy thật mạnh cho hòa quyện rồi đặt lên bếp nấu tiếp cho đến khi chín hoàn toàn.

1. Đổ kem trứng ra bát, dùng nilon bọc thực phẩm áp sát mặt kem và để kem nguội hoàn toàn. Cho kem vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 2-3 giờ đến khi kem lạnh. * Lưu ý:

• Kem trứng sau khi nguội sẽ tiếp tục đặc hơn nên không khuấy đến khi quá đặc. Nếm thử thấy không còn vị bột sống hay vị trứng tanh thì dừng lại.
• Nếu kem vẫn còn vị bột sống nhưng đã quá đặc thì cho thêm sữa vào, tiếp tục khuấy trên lửa nhỏ đến khi kem chín hoàn toàn.

1. Sau khi phần kem dừa lá dứa đã lạnh, dùng phới lồng khuấy đều tay cho kem mịn mượt trở lại.
2. Đánh 100 gram kem tươi với đường đến khi bông gần cứng. Chia kem thành 3 phần, trộn từng phần với kem dừa lá dứa (ở bước 7) bằng kĩ thuật fold.